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De su color a sus propiedades nutricionales: todo lo que hemos explicado sobre el pescado en Maldita Ciencia

Publicado miércoles, 8 septiembre 2021
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Tema
Alimentación saludable (Maldita Alimentación)

Tanto si eres un amante de los platos basados en pescado como si no los disfrutas especialmente o directamente no te gustan, a estas alturas seguro que sabes que el pescado puede ser una parte importante de una alimentación saludable (aunque como ya hemos dicho muchas veces, ningún alimento es insustituible). En cualquier caso, sobre este alimento hay muchas dudas y algunos mitos que hemos aclarado en Maldita Ciencia.

¿Qué diferencia hay entre el pescado blanco y el pescado azul?

Si nos fijamos en su cola, podemos determinar visualmente si estamos ante un tipo de pescado u otro, ya que el azul tiene la cola en forma de V y el blanco la tiene con un corte recto o curvado. Sin embargo, esta clasificación se establece en base a otro factor muy distinto: su composición lipídica, es decir, de las grasas que presenta, y no se limita a estos dos grupos exclusivamente, aunque sean los más habituales. En realidad el pescado puede ser blanco o magro, semigraso y azul o graso. Puedes leer más sobre estas diferencias aquí.

Según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos, el pescado blanco o magro (como el bacalao, la merluza, o la lubina) tiene entre un 1 y un 3% de grasa. Por su parte, el pescado semigraso (como el emperador, la trucha o la dorada) presenta entre un 3 y un 5% y el azul o graso (atún, caballa, salmón o pez espada, por ejemplo), más de un 5%.

Ahora bien, no hay por qué temer a las grasas a las que nos referimos. "Es cierto que el pescado azul tiene un mayor porcentaje de grasa que el blanco, pero estas son saludables para nuestro organismo. Son las llamadas omega 3 y 6, ácidos grasos esenciales. Estos son cardioprotectores, favorecen al sistema circulatorio y ayudan con la regulación del colesterol. Además, no podemos olvidar el aporte de micronutrientes, como son las vitaminas del grupo B", explica a Maldita Ciencia Sevi González, nutricionista y maldito que nos ha prestado sus superpoderes.

¿Por qué el pescado cambia de color al cocinarse?

Si aún recuerdas la sorpresa que te supuso comprobar en la pescadería que las gambas ‘son transparentes’ (vale, no, grisáceas) y no blancas con tonos anaranjados como en la bandeja del chiringuito de la playa, estás de suerte porque aquí explicamos a qué se debe el cambio.

Tanto la carne, como el pescado y otros alimentos cambian su tonalidad al someterse a ciertas temperaturas durante un tiempo determinado, es decir, cuando se cocinan. Su color puede darnos sutiles pistas sobre si están poco hechos, al punto, o se han requemado o cocido demasiado, pero, ¿por qué ocurre? 

En la carne y el pescado el cambio de color durante el cocinado se debe a las transformaciones físicoquímicas que se producen cuando aumenta la temperatura. Entre ellas, como señala a Maldita.es Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, se encuentran la pérdida de agua, los cambios en la estructura de las proteínas (desnaturalización) y la formación de compuestos que aportan coloraciones pardas en caso de que estos se cocinen sin agua, como cuando se hacen a la plancha, se fríen o se hornean. 

¿A qué se deben el color del salmón y el del atún rojo?

El color de la musculatura es un rasgo característico de determinadas especies de peces. Algunos hasta han bautizado ciertas tonalidades: seguro que has oído referencias al color ‘salmón’. Esta es precisamente otra de las cuestiones que nos habéis planteado esta semana: a qué se debe su color anaranjado o rosado. La clave está en su alimentación (como ocurría con las gallinas y el color de las yemas de los huevos), en especial en aquellos pequeños animales o productos de su dieta que contienen un pigmento denominado astaxantina.

En cambio, en el caso del atún rojo, su color no tiene nada que ver con la dieta: el tono 'colorado' se debe a la alta concentración de dos proteínas, hemoglobina y mioglobina, en el músculo del pez, algo parecido a lo que ocurre en la carne roja.

Hablamos del color de ambos pescados aquí.

Sí, el pescado que comemos puede contener mercurio pero la cantidad es mínima y está regulada

Nos habéis preguntado si comer pescado puede suponer un riesgo para la salud debido al mercurio que incorporamos en nuestro cuerpo a través de él. Es cierto que, al comer pescado, hay posibilidades de que estemos haciendo lo propio con dos derivados de ese metal: el metilmercurio, su forma orgánica más común en la cadena alimentaria, y el mercurio inorgánico.

Sin embargo la cantidad de ambos compuestos, compres lo que compres en tu pescadería, son mínimas y están reguladas. De hecho, a pesar de la posible (pero mínima) exposición al mercurio, las autoridades recomiendan el consumo de pescado y marisco por sus beneficios para la salud. Puedes consultar la explicación concreta aquí.

¿Cuándo hay que congelar el pescado antes de comerlo, y a qué temperatura?

Nos habéis preguntado si siempre hay que congelar el pescado que vamos a comer crudo. Depende del tipo de pescado. En algunos casos, por ejemplo cuando se va a hacer sushi, es aconsejable congelarlo a -20 grados durante al menos cinco días.

Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista, explica a Maldita Ciencia que “se debe congelar el pescado de agua salada que se vaya a comer crudo o poco cocinado”. La razón fundamental es la posible contaminación por anisakis. Aquí tienes más información sobre este tema.

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