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Piel de los alimentos, ¿me la como o no? (I): Frutas y verduras

Publicado martes, 24 agosto 2021
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Tema
Componentes y propiedades nutricionales (Maldita Alimentación)

Hay quienes consideran prácticamente pecado pegar un mordisco a un melocotón sin pelar, por eso de la textura aterciopelada y, para algunos, grimosa de su piel. También quienes no se llevan a la boca con las mismas ganas una alita de pollo tostadita si antes tienen que quitarle esta parte, su piel, la más crujiente y expuesta al cocinado. Gustos a un lado, ¿es la piel o superficie de los alimentos siempre comestible y saludable? En este caso, no hay una respuesta universal: hay gran cantidad de tipos de alimento y, con ello, multitud de recomendaciones, en función del propio gusto y del producto del que hablemos. Hoy nos centraremos en un caso particular: la piel de frutas y verduras.

“Aprovechar la piel de algunos alimentos puede llegar a ser interesante a nivel nutricional. Es el caso de muchas frutas, como la manzana o la pera, donde supone un aporte extra de fibra y otros compuestos bioactivos beneficiosos para la salud”, explica a Maldita.es Álvaro Benito Zavala, tecnólogo de los alimentos y autor de inFoodmation. Incide, eso sí, en que no tiene nada que ver con “propiedades maravillosas”: “Tan solo es eso, un aporte extra”.

Motivos para comer la fruta con piel 

La fibra, los carotenoides, la vitamina C, los polifenoles… Todos esos fitonutrientes que tanto nos interesan están distribuidos por toda la fruta u hortaliza. Ahora bien, como  explicaba en Saber Vivir Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista, estos componentes se encuentran en mayor concentración en la superficie. “Por lo tanto, es muy interesante comerlas [las frutas y verduras] con piel. Vamos a comernos la manzana y la pera a bocados; rallemos la piel de los cítricos, como las naranjas o los limones y utilicémosla en ensaladas o para hacer una infusión”, propone Robles, quien da un paso más: “¿Por qué no asar la piel del plátano, como hacen en tantos sitios, y comérnosla así?”.  

Por otro lado, existen hortalizas, como la patata o la berenjena, cuya piel podemos seguir consumiendo siempre y cuando esté cocinada previamente. “Es importante que las cocinemos de una forma saludable: asadas, guisadas, a una temperatura media, evitando las altas temperaturas que producen compuestos tóxicos”, indicaba la experta.

Antes de hincar diente, aseguráte de retirar todos los posibles residuos y microorganismos

Antes de entrar en el ‘a mí me gusta’ o el ‘a mí no’ al referirnos a la parte externa de frutas y verduras (probablemente menos polémico si hablamos de plátanos o kiwis que si lo hacemos de peras o manzanas), hay un tema prioritario a tener en cuenta: si su piel puede o no estar contaminada al pegarle un bocado. 

“Precisamente porque vamos a consumir los vegetales frescos [...] tenemos que extremar las medidas de higiene, incluso aunque sean ecológicos. Pueden tener suciedad, restos de tierra… pero también lo que no vemos: los microorganismos, las bacterias, los virus, esos parásitos. ¿Qué debemos hacer? Lavarlos”, señalaba Robles. Añadía, además, que debemos tener en cuenta los posibles contaminantes químicos, procedentes de los pesticidas y herbicidas o contaminantes ambientales. 

Como indica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en su página web, en el medio ambiente (tanto en el suelo, como en el polvo o en el agua de riego, por ejemplo) “puede haber microorganismos patógenos y elementos químicos que en ocasiones pueden contaminar las frutas y verduras”. Esto no es un motivo que deba echarnos atrás al consumirlas, ni con ni sin piel, simplemente es una advertencia para recordar lo importante que es “una manipulación adecuada antes de su consumo”.

Y no, no nos deja con ‘el jugo en los labios’, también proporciona una serie de pautas que pueden ayudarnos a que la decisión de masticar una pieza de fruta o verdura con piel o sin ella dependa exclusivamente de nuestras preferencias y no de una posible intoxicación.

A la hora de elegirla en el mercado o súper de referencia, presta atención a que no tenga golpes ni daños externos. Cuanto más limpia y sana parezca su superficie, mejor. Una vez pagado el melón (nunca mejor dicho) procura que al transportarlo no esté cerca de carnes, pescados, mariscos y productos de limpieza. Tan fácil como intentar guardarlas en bolsas diferentes.  

En casa, el lugar ideal para conservarlas es la nevera, separadas del resto de alimentos cocinados y crudos para evitar la contaminación cruzada y, preferiblemente, en los cajones, la zona menos fría del electrodoméstico. Aquellas que por su naturaleza o grado de maduración lo permitan, como los cítricos o las cebollas, pueden permanecer periodos cortos a temperatura ambiente. Y recuerda, si las compras a trozos o por la mitad, véase el ejemplo de sandías y/o melones (aunque es preferible comprarlos enteros), guárdalas siempre en el frigorífico.

Si han llegado y se han mantenido sanas y salvas, llega el momento crucial, prepararlas para el festín. Es aquí donde tenemos que prestar especial atención. Lo que recomienda la AESAN es lavarlas bajo el chorro del grifo, incluso en el caso de aquellas que tengamos pensado pelar. “Así evitas que la contaminación pase del cuchillo al alimento”, recuerda la agencia. En relación a las frutas y verduras de cáscara dura, como el melón o el pepino, la recomendación es utilizar cepillos específicos para lavar su superficie. Después, secar todas ellas con papel de cocina. 

“Si las compramos y las comemos crudas y sin pelar, es muy importante que las desinfectemos”, recordaba Robles. “Si vas a comer fruta cruda con piel, verdura cruda (lechuga, espinacas…) o verdura cruda con piel (pepino) sumérgelas durante 5 minutos en agua potable con una cucharita de postre de lejía (4,5 mililitros) por cada 3 litros de agua. Después acláralas con abundante agua corriente. La lejía debe estar etiquetada como “apta para la desinfección de agua de bebida”, señala la AESAN en su página web. “Esto lo debemos hacer siempre”, incidía la experta. 

¿Y si la fruta tiene cera? 

Como explica Robles, con estas instrucciones de lavado recomendadas por la AESAN también eliminamos la cera que hay en la superficie de algunas frutas. Esta se utiliza en la industria alimentaria para hacerlas lucir mejor y que resulten más apetecibles, pero también para conservar el alimento, evitando que frutas y hortalizas se deshidraten y aumentando así su vida útil. 

Como ya explicamos en Maldita.es, su uso es seguro. Al igual que ocurre con todos los aditivos alimentarios, la legislación europea evalúa su seguridad periódicamente en base a las dosis habituales de utilización (aquí la evaluación de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria sobre la cera de abeja y aquí la de la cera microcristalina, por ejemplo) y sólo permite su uso en aquellas dosis que están por debajo de lo que se considera seguro. Eso quiere decir que cuando te comes una manzana con piel, esta puede estar recubierta por sustancias cerosas pero estas no suponen un riesgo para tu salud.

Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de DANONE EDP en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.

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