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Cuándo se puede decir de un alimento que tiene “alto contenido” o que es “fuente de” proteínas y cómo se aumenta la cantidad de este nutriente respecto a los productos originales

Publicado domingo, 28 noviembre 2021
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Componentes y propiedades nutricionales (Maldita Alimentación)

Más de esto por aquí, una pizca más por allá… Cada vez es más habitual que en el supermercado nos topemos con envases que dicen tener ‘un plus’ en diferentes micro y macronutrientes. Se trata de alegaciones que no pueden hacer a la ligera: el etiquetado y las declaraciones de los envases de los productos, como ya hemos contado en Maldita.es en otras ocasiones, está regulado y debe cumplir una serie de requisitos en función de lo que ‘presuman’. También en el caso de los alimentos que se presentan como ‘ricos en proteínas’, independientemente de si se hace por su composición original o de si ha sido enriquecido o fortificado. 

Antes de empezar y como recuerda la Organización Mundial de la Salud (OMS), aunque los alimentos fortificados tienen una mayor cantidad de nutrientes seleccionados, “no existe un sustituto para una alimentación de alta calidad que proporcione cantidades adecuadas de energía, proteínas, grasas esenciales y otros constituyentes alimentarios necesarios para una salud óptima”. Es decir, que tomar productos enriquecidos no sustituye a una alimentación saludable en su conjunto.

Requisitos para declarar un ‘alto contenido’ o ‘ser fuente’ de proteínas

Las proteínas son moléculas complejas que forman parte de los músculos, los huesos, la piel, el cabello y prácticamente cualquier otra parte o tejido de nuestro cuerpo. Entre sus funciones, como recuerda la Escuela de Salud Pública de Harvard, se encuentra la formación de las enzimas que impulsan muchas de las reacciones químicas que nuestro organismo necesita para funcionar correctamente. 

“Además, forman parte de las células y de sus agrupaciones en tejidos, tienen una función hormonal, en la respuesta inmunitaria como anticuerpos y de transporte y almacenamiento (por ejemplo, transporte de oxígeno en la hemoglobina de los glóbulos rojos o almacenamiento de hierro en la ferritina)”, señala a Maldita.es Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista.*

Como cabe esperar, hay alimentos y productos más ricos en proteínas que otros pero, ¿qué cantidad es necesaria para poder hacer alegaciones relacionadas con este nutriente? Según el Reglamento 1924/2006, para poder declarar que un alimento posee un ‘alto contenido de proteínas’ (sea con estas u otras palabras), estas deben suponer por lo menos un 20% de su valor energético (cada gramo de proteína aporta 4 kcal). Este porcentaje se reduce al 12% en el caso de que la alegación sea ‘fuente de proteínas’

Por ejemplo, para que el envase de un yogur entero (125 gramos, aproximadamente) de unas 110 calorías pudiese declarar un ‘alto contenido en proteínas’, sería necesario que este tuviese al menos 5’5 gramos de proteínas (22 kcal). No olvides comprobar la información nutricional que hay por detrás de los envases y no solo los reclamos en la parte frontal si quieres saber la cantidad exacta (ya sea por cada 100 gramos de producto o por unidad).

Enriquecimiento o fortificación proteica de un producto

Con el objetivo de poder hacer uso de estas declaraciones, la industria alimentaria puede enriquecer o fortificar sus productos. Según la OMS, “enriquecer es sinónimo de fortificar y se refiere al añadido de micronutrientes a un alimento independientemente de si los nutrientes formaban o no parte del producto original antes de su procesado”.* 

En el caso del contenido de proteínas, en palabras de Robles, la forma más ‘obvia’ de aumentarlas es añadir a la receta un alimento que sea fuente de proteínas o agregar estas directamente, sin que formen parte de un ingrediente. “Por ejemplo, si quieres tener una barrita de cereales alta en proteínas le puedes agregar leche (como alimento, que le aportará proteínas, pero también grasa, lactosa y micronutrientes como el calcio) o proteína del suero de leche o aislado de proteína de soja (que es directamente proteína)”, explica la experta.

En el caso del contenido de proteínas, en palabras de Robles, la forma más ‘obvia’ de aumentarlas es añadir a la receta un alimento que sea fuente de proteínas o agregar estas directamente, sin que formen parte de un ingrediente. “Por ejemplo, si quieres tener una barrita de cereales alta en proteínas le puedes agregar leche (como alimento, que le aportará proteínas, pero también grasa, lactosa y micronutrientes como el calcio) o proteína del suero de leche o aislado de proteína de soja (que es directamente proteína)”, explica la experta.

En aquellos alimentos que ya contienen proteína, esta puede aumentarse mediante un proceso tecnológico. En palabras de Robles, se consigue por ejemplo con la leche, que tiene alrededor de 3,2 gramos por cada 100 mililitros: “Si queremos aumentar su contenido de proteínas podemos concentrarla. Generalmente se hace con un proceso de ultrafiltración: se hace pasar la leche por una membrana que tiene un tamaño de poro que deja pasar los minerales, el agua y la lactosa, pero retiene la proteína (que es de un tamaño más grande)”.

Puedes leer más sobre este tema en el blog InFoodmation del tecnólogo de los alimentos Álvaro Zavala. 

Cuándo son necesarios estos procesos

Hay ocasiones en las que tanto el enriquecimiento como la fortificación de productos y alimentos en general constituyen la forma más fácil, económica y útil para reducir problemas de deficiencias en determinados grupos o poblaciones, como puede ocurrir en naciones o comunidades donde hay riesgos de carencia de nutrientes, según afirma la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés). La elección del método dependerá del nutriente y del alimento.

Ahora bien, la organización también añade que “se debe evitar su excesiva promoción como panacea general en el control de las carencias de nutrientes”. Su recomendación es evaluar los pros y los contras de la fortificación en cada circunstancia. “Muchas veces la fortificación se ha subutilizado en los países en desarrollo como estrategia para controlar las carencias de nutrientes, mientras que en muchos países industrializados se usa en exceso”, agregando nutrientes que generalmente no faltan en la dieta de los consumidores.

En Maldita.es ya hemos contado que la opción recomendada por los nutricionistas en el caso de las proteínas es obtenerlas a partir de alimentos habituales, como el pescado, la carne o las legumbres, sin recurrir a suplementos o preparados específicos. De hecho, según los resultados de la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética (ENIDE), en España, superamos ampliamente las recomendaciones diarias, 0’83 gramos por kilo de peso, según la OMS (lo que, en una persona de 70 kilos, supondría unos 58 gramos). Además, los productos ricos en proteínas suelen tener un coste más elevado que los convencionales con similares características.

“Así que cubrir nuestros requerimientos diarios de proteínas no debería preocuparnos demasiado. Otra cosa sería analizar si las obtenemos de las mejores fuentes disponibles, pero eso ya es otro cantar”, concluye Robles.

*Hemos actualizado este artículo con las declaraciones de Beatriz Robles y para señalar que la OMS afirma que fortificación y enriquecimiento son sinónimos.

En Maldita.es también hemos hablado sobre las necesidades proteicas en rutinas y entrenamientos de fuerza y si el objetivo es ganar masa muscular, en cuyo caso, son algo mayores (aun así, también es posible y preferible cubrirlos mediante la dieta habitual).

Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de YOPRO en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.


Primera fecha de publicación de este artículo: 16/11/2021

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