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¿Por qué la carne del salmón es anaranjada?

Publicado martes, 13 julio 2021
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Tema
Consultorio y dudas (Maldita Alimentación)

El color de la musculatura es un rasgo característico de determinadas especies de peces. Algunos hasta han bautizado ciertas tonalidades: seguro que has oído referencias al color ‘salmón’. Esta es precisamente otra de las cuestiones que nos habéis planteado esta semana: a qué se debe su color anaranjado o rosado. La clave está en su alimentación (como ocurría con las gallinas y el color de las yemas de los huevos), en especial en aquellos pequeños animales o productos de su dieta que contienen un pigmento denominado astaxantina.

Los músculos de este pez, si hablamos de ejemplares salvajes que se crían en la naturaleza, ‘se colorean’ gracias a la astaxantina aportada en su dieta. Se trata de un tipo de carotenoide (pigmentos naturales sintetizados por plantas y algunos hongos y bacterias) ‘primo’ del betacaroteno de las zanahorias. El animal obtiene la astaxantina gracias a los crustáceos y el krill (sus tentempiés habituales), quienes la consiguen a su vez a través de la cadena trófica, como explica a Maldita.es Manuel Pereira, biólogo experto en acuicultura y maldito que nos ha prestado sus superpoderes. 

Patricia López, bióloga en una planta de cría de salmón y maldita que también nos ha prestado sus superpoderes, cuenta a Maldita.es que, durante su periodo reproductivo, los salmones regresan del mar al río en el que nacieron y lo remontan en un 'maratón' que los deja exhaustos. "La astaxantina funciona tanto para proteger al músculo de los radicales libres (un tipo de molécula generada en el organismo) como al salmón de la radiación solar", matiza.

Pero, ¿y si los crustáceos no forman parte de la dieta del salmón? Es lo que sucede en el caso de los ejemplares de piscifactoría, los que suelen llegar a nuestras mesa y a los que se alimenta con pienso, mucho más económico. "En las piscifactorías, desgraciadamente, no podemos alimentar a nuestros salmones con 'marisco', así que la astaxantina (normalmente sintética, no natural) se añade al alimento para que el filete no sea gris", señala López.

María Saura, investigadora del Departamento de Mejora Genética Animal del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA, CSIC), añade a Maldita.es que la capacidad de acumular el carotenoide está determinada genéticamente: "Es por ello que uno de los objetivos en los programas de cultivo del salmón en piscifactoría, consiste en seleccionar reproductores con mayor capacidad de retener astaxantina, de manera que su descendencia heredará esta capacidad".

El porqué de buscar un tono determinado en este pescado es sencillo: razones comerciales. Los consumidores generalmente prefieren el salmón de color rosado/anaranjado. Así lo señala, entre otros, un estudio publicado en la revista Marine Resource Economicsque analizó la predisposición de los consumidores a pagar por ejemplares de salmón de distintas tonalidades.

En este artículo ha colaborado con sus superpoderes los malditos Manuel Pereira y Patricia López.

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