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Datos y mitos sobre congelar la comida: ¿Se pierden nutrientes al hacerlo? ¿Qué puedo congelar y cómo?

Publicado domingo, 3 octubre 2021
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Tema
Consultorio y dudas (Maldita Alimentación)

Hay productos y alimentos que quizá no sepas cómo es mejor conservar. Muchos de ellos, pensarás, basta con meterlos al congelador y consumirlos cuando nos apetezca, ¿no? Pero, ¿qué pasa, por ejemplo, en el caso de los huevos? ¿Y de la bollería, en general? Venga, vale, te has decidido por congelar esa barra de pan que te sobró en la comida del domingo. ¿Cómo la descongelas para que no quede chiclosa?

En Maldita Ciencia hoy te explicamos seis casos sobre comida que se puede o no congelar, sobre si esta pierde o no nutrientes al hacerlo y sobre algún que otro bulo en relación a este proceso de conservación.

Cómo congelar y descongelar el pan para que conserve su calidad y consistencia original

Seguro que, alguna vez, el olor a pan recién hecho te ha pillado desprevenido y ha conseguido que compres más barras de la cuenta. De repente, nos juntamos con cantidades ingentes de pan sobre la mesa y decidimos congelar las barras sobrantes. Hasta aquí todo bien. Sin embargo, al descongelarlo, descubrimos que su consistencia ha cambiado a una más chiclosa y menos apetecible. ¿Cómo evitar que esto suceda? La clave, en este caso, está en cómo se descongela el alimento.

Como ya explicamos en Maldita Ciencia, para conseguir que el pan tenga una consistencia lo más parecida a la original al descongelarlo (aunque quizá un poco más seco), podemos servirnos de la ayuda del horno. De esta manera, en palabras de Albert Monferrer, veterinario experto en industria alimentaria y de calidad, la humedad que ha alcanzado la corteza en el congelador se pierde y este vuelve a ser crujiente. "Si lo descongelamos al aire, en la nevera o al microondas, se produce y se aprecia el equilibrio de humedades y el pan es chicloso", puntualizaba.

¿Y qué pasa con los bollos?

Al igual que con el pan, la respuesta es que sí, también pueden congelarse. Ahora bien, para hacerlo correctamente deben tenerse en cuenta determinadas precauciones.

"La repostería del tipo magdalenas, pan de molde o bizcochos se pueden congelar", explicaba en Maldita Ciencia el dietista-nutricionista Daniel Ursúa. Pero hay que tener cuidado con cómo lo hacemos porque "si no lo hacemos adecuadamente puede coger olores y perder parte del 'encanto' que tienen". Por eso hay que envolverlo bien, para evitar quemaduras por frío y cuidado con qué se pone cerca para que no coja olores. Te lo contábamos en este artículo.

Sí, los huevos se pueden congelar (pero no de cualquier manera)

Huevos fritos, cocidos, a la plancha, escalfados, revueltos o en tortilla. Existen infinitas maneras de cocinar este alimento, que forma parte de la dieta de millones de personas. Nos habéis preguntado si es posible congelarlos. La respuesta es sí, pero no de cualquier manera. Lo ideal es congelarlos sin cáscara (enteros o solo las claras), por ejemplo, en moldes de magdalena y cubrirlos con un film transparente.

¿Por qué? La explicación es sencilla: en la congelación se produce un incremento de volumen del líquido, y esto podría fragmentar la cáscara, facilitando el paso de microorganismos, según comentaba a Maldita Ciencia la dietista-nutricionista  Beatriz Robles. También puedes congelar otros platos que lleven huevo. También puedes consultar otros trucos para mantenerlos en el congelador lo mejor posible.

¿Se pueden congelar las patatas?

En Maldita.es nos encantan las patatas, en todas sus formas y variantes. Tenemos bastantes artículos dedicados a ellas, como el que explicamos cuál es la mejor forma de conservarlas, por qué consumirlas blandas tras pasar unos días no es un riesgo para la salud o por qué hay tanto aire en el interior de las bolsas de patatas. Nos preguntasteis si se pueden congelar las patatas, cómo hay que hacerlo y cómo descongelarlas correctamente. No vamos a cuestionar lo que hacéis con vuestras patatas, pero desde el punto de vista de la calidad del producto, se puede hacer aunque no es una muy buena idea. Tienes toda la explicación aquí.

Gemma del Caño, especialista en calidad de la industria alimentaria, explica a Maldita.es que las patatas congeladas no tienen ninguna diferencia nutricional respecto a las cocinadas, “pero la textura es escandalosamente mala y, en principio, no se deberían congelar”. Lo que ocurre es que el almidón y la cantidad de agua que acumulan las patatas hacen que, cuando se congelan, se rompen y quedan acartonadas.

En este sentido, Del Caño recomienda que para platos que se vayan a congelar y lleven patatas (como caldos o guisos), estas se separen y se añadan cuando las raciones se vayan a rescatar del congelador.

Congelar el pescado que vamos a comer crudo: cuándo hay que hacerlo y a qué temperatura

También nos habéis preguntado si siempre hay que congelar el pescado que vamos a comer crudo. Depende del tipo de pescado. En algunos casos, por ejemplo cuando se va a hacer sushi, es aconsejable congelarlo a -20 grados durante al menos cinco días. Tienes aquí toda la información.

Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista, explica a Maldita Ciencia que “se debe congelar el pescado de agua salada que se vaya a comer crudo o poco cocinado”. La razón fundamental es la posible contaminación por anisakis.

¿La comida pierde nutrientes al congelarla? No, siempre que se haga de manera correcta

En nuestras aceleradas vidas, cocinar para varios días y congelar por raciones es una opción muy común para comer casero pero no tener que cocinar a diario. Nos habéis preguntado si esta costumbre puede causar que terminemos comiendo alimentos con menos nutrientes tras pasar por el congelador.

La respuesta es que no: la congelación de los alimentos no supone su empeoramiento nutricional, siempre que se congele y se descongele correctamente, según explicaba a Maldita Ciencia Gemma del Caño, experta en calidad de la industria alimentaria.

Para congelar alimentos en casa, lo más importante es usar los recipientes adecuados, como tuppers bien cerrados, tarros o bolsas que permitan hacer el vacío y que la comida adopte la forma más plana y uniforme posible. "Al congelar carne picada, por ejemplo, tendemos a hacer paquetitos en forma de bola, cuando lo mejor sería aplanarla lo más posible y situarlos en horizontal", explica. Aquí podéis leer más consejos de Del Caño para congelar y descongelar adecuadamente los alimentos.

Otros trucos antes de dirigirte al congelador: por qué es mejor atemperar la comida antes

En Maldita Ciencia ya hemos hablado sobre si es malo meter comida caliente en el frigorífico (Spoiler: no, de hecho es recomendable si no se va a consumir en el momento para que no acumule bacterias). ¿Pero qué pasa con meterla directamente en el congelador, sin enfriarla antes? De primeras te adelantamos que no es lo más adecuado.

El porqué se debe a que el proceso de congelación tardará mucho tiempo hasta completarse. Esto afectará a la calidad del alimento, que perderá parte de sus propiedades al descongelar ya que se habrán formado cristales de agua muy grandes que dañan las fibras, favoreciendo la pérdida de agua y produciendo cambios indeseables en la textura, como explicaba Robles en Maldita Ciencia.

Y por si acaso te la han intentado colar: no, la ralladura de limón congelado no es 10.000 veces más potente que la quimioterapia, como afirman algunas publicaciones

En varias ocasiones nos habéis preguntado por los supuestos beneficios del limón. De hecho, ya explicamos por qué no es un tratamiento alternativo eficaz contra el cáncer.

Con los beneficios del limón congelado, de los que hablan algunas cadenas de WhatsApp, sucede lo mismo: por mucho que estos mensajes virales se empeñen, no hay ninguna evidencia científica acerca de que la ralladura de limón congelado pueda prevenir ninguna enfermedad o sea "10.000 veces mejor que los fármacos usados en quimioterapia".

El limón puede ser beneficioso para nuestra salud, al igual que el resto de frutas y verduras, pero no lleva a cabo curas milagrosas de este tipo. Ni este ni ningún otro superalimento (básicamente porque estos no existen).


Primera fecha de publicación de este artículo: 11/02/2021

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