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De su conservación a su (poco recomendable) congelación: dudas sobre las patatas que hemos respondido en Maldita Ciencia

Publicado martes, 7 septiembre 2021
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Tema
Consultorio y dudas (Maldita Alimentación)

Fritas, cocidas, asadas, en puré... ¿A quién no le gustan las patatas preparadas de una u otra forma? Pero sobre cómo manejarlas y conservarlas, sigue habiendo algunas dudas que nos habéis planteado y que hemos ido respondiendo en Maldita Ciencia.

¿Cuál es la mejor forma de conservar las patatas para que duren más tiempo?

Nos habéis preguntado cómo y dónde guardar las patatas crudas para que duren más tiempo y no se echen a perder. ¿Has oído alguna vez que la forma idónea es en un lugar oscuro y fresco, pero nunca en la nevera? ¡Bingo!: justo estas son las recomendaciones que han propuesto los expertos consultados por Maldita.es

Por un lado y como explica Pilar Cubas, bióloga en el Centro Nacional de Biotecnología del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de Madrid, cuyo campo de investigación es la genética molecular del desarrollo de plantas, “almacenar las patatas en un lugar fresco, entre unos 6 y 8 ºC, ayuda a disminuir su brotación y mantiene más alto su contenido en vitamina C”.

Por otro, la oscuridad evita que se pongan verdes y desarrollen solanina y chaconina (denominadas glucoalcaloides), toxinas naturales que se acumulan en la piel de las patatas y otras hortalizas como el tomate o la berenjena y que pueden resultar tóxicas en grandes cantidades. Su función es actuar como mecanismo de defensa contra insectos, enfermedades y predadores.

Consumir patatas que se han ablandado no supone un riesgo para la salud

Si dejamos una patata en la alacena cierto tiempo veremos que se reblandece. Nos habéis preguntado si esto es preocupante, si debemos tirarla si ocurre, por qué y cómo evitarlo. La respuesta corta es que disminuye la calidad de la patata por pérdida de agua pero no supone problemas de salud su consumo. Puedes leer la explicación completa aquí.

Este ablandamiento, que va acompañado de un aspecto arrugado de la piel, "se debe a la deshidratación, es decir, a la pérdida de humedad de la patata", explica a Maldita Ciencia la dietista-nutricionista Beatriz Robles. Los factores que influyen en esta pérdida de agua son la temperatura de la patata, el momento de la recolección, la variedad, la humedad relativa, la ventilación, la presencia de zonas dañadas y la tasa de respiración. Porque sí, las patatas, al igual que el resto de frutas, hortalizas y productos vegetales frescosrespiran a nivel celular. Como la patata sigue viva, su metabolismo también sigue activo.

"Si las temperaturas de almacenamiento son elevadas (por encima de 7ºC - 10ºC), se produce un incremento en la evaporación, que también se ve favorecido si el aire tiene un contenido en humedad bajo", aclara Robles. Para evitar pérdidas de agua, la humedad tiene que estar por encima del 90 %. Así que para reducir y ralentizar el ablandamiento de la patata, almacénala en un lugar fresco y húmedo.

¿Se pueden congelar las patatas?

También nos habéis preguntado si se pueden congelar las patatas, cómo hay que hacerlo y cómo descongelarlas correctamente. No vamos a cuestionar lo que hacéis con vuestras patatas, pero desde el punto de vista de la calidad del producto, se puede hacer aunque no es una muy buena idea. Tienes la respuesta completa aquí.

Gemma del Caño, especialista en calidad de la industria alimentaria, explica a Maldita.es que las patatas congeladas no tienen ninguna diferencia nutricional respecto a las cocinadas, “pero la textura es escandalosamente mala y, en principio, no se deberían congelar”. Lo que ocurre es que el almidón y la cantidad de agua que acumulan las patatas hacen que, cuando se congelan, se rompen y quedan acartonadas.

En este sentido, Del Caño recomienda que para platos que se vayan a congelar y lleven patatas (como caldos o guisos), estas se separen y se añadan cuando las raciones se vayan a rescatar del congelador.

¿Por qué hay (tanto) aire en las bolsas de patatas y otros snacks?

Esta es una escena que nos ha pasado a todos alguna vez. Vamos por el supermercado, pasamos por la zona de los aperitivos y compramos una bolsa de patatas fritas. Pero cuando la abrimos, nos encontramos con un amargo pastel: gran parte del contenido de la bolsa —casi la mitad, a veces— es aire y no producto que podemos llevarnos a la boca

A priori esto puede parecer una injusticia o incluso una estafa por parte de las empresas de alimentación para vender aire a precio de oro (en internet hay mucho cachondeo y memes sobre este asunto). Pero todo lo contrario: el aire de las bolsas de patatas y de otros comestibles, como snacks o ensaladas, es esencial para garantizar la calidad del producto.

El tecnólogo de alimentos Miguel Ángel Lurueña explica a Maldita.es que el aire del interior de las bolsas y envases es una atmósfera protectora, “una mezcla de gases inertes e inocuos que cumplen la función de proteger el producto para retrasar su deterioro”. Normalmente, esta mezcla de gases está compuesta de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno, “aunque también se pueden utilizar otros como argón”. 

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