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Qué tener en cuenta para evitar intoxicaciones alimentarias en chiringuitos

Publicado jueves, 5 agosto 2021
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Tema
Seguridad y conservación de los alimentos (Maldita Alimentación)

¡Cómo se nota que estamos en el mes de vacaciones por excelencia! Y cómo se nota que, en esta época, también os gusta el buen comer. Si es fuera de casa y frente al mar, después de una sesión de agua salada y arena, parece que más todavía. De hecho, muchos de vosotros nos habéis preguntado por los chiringuitos de playa y la posibilidad de que las bacterias nos la jueguen en sus platos a la hora de comer a través de una intoxicación alimentaria

En Maldita.es ya hablamos sobre qué tener en cuenta en las comilonas de verano para evitar estas intoxicaciones, ya fuese en casa o en entornos como playas o piscinas. En los chiringuitos sucede algo similar. Para esquivar un encontronazo con posibles microorganismos patógenos que te amarguen las vacaciones, apunta: presta atención a la temperatura, el tiempo, el tipo de alimento y la higiene.  

El establecimiento en sí, aunque se trate de un chiringuito (de los que, por lo que parece, sospecháis más), no tiene por qué suponer un problema, ya que todos los establecimientos alimentarios tienen que tener implantado un sistema de autocontrol adaptado a las características del negocio. 

“De esta forma, las medidas higiénicas tienen que ser acordes a las particularidades del sitio. No es lo mismo un chiringuito que tenga una infraestructura muy parecida a la de un establecimiento permanente, que uno que tenga una estructura más precaria”, explica a Maldita.es Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista. “Pero, sea como sea, tiene que asegurar que los alimentos y bebidas que se sirven son totalmente seguros”, añade. 

Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos, coincidía en declaraciones a Vitónica: como otros restaurantes y bares, los chiringuitos “tienen que cumplir con las obligaciones en seguridad alimentaria" recogidas en el Reglamento Europeo 178/2002 [...] y a nivel nacional en el Real Decreto 3484/2000. Además, también se realizan controles oficiales puntuales por parte de la administración para garantizar que esta legislación se cumpla.

Bacterias, calor, tiempo e intoxicaciones alimentarias

Nada de comer, dar paso a charletas largas, reflexiones, debates y volver a engullir, sobre todo en entornos playeros calurosos. El calor trae consigo un mayor riesgo de intoxicación, ya que la mayor parte de microorganismos patógenos se reproducen muy bien a temperaturas cálidas, especialmente entre los 25 y los 45 ºC. Esto les facilita llegar a su ‘dosis infectiva’ (DI), el número mínimo necesario para poder producir una enfermedad, lo que no ocurriría de mantener el alimento a bajas temperaturas (refrigerado entre 0ºC y 4ºC o congelado). 

“Si el chiringuito cumple las medidas, el mayor riesgo con los alimentos sensibles estaría en cómo los manipulamos en la propia mesa. Por ejemplo, si estamos comiendo sushi con pescado crudo o unos langostinos cocidos y prolongamos mucho la comida de forma que se pasa mucho tiempo a temperatura ambiente, puede ser un riesgo”, señala Robles. 

La importancia de la higiene

Unido al factor temperatura, la experta recordaba a Maldita.es que en verano tendemos a reunirnos más a comer al aire libre y a descuidar ciertas prácticas higiénicas, y las comilonas a pie de playa, chiringuito de por medio, son un buen ejemplo de ello. Al final, probablemente habremos pasado tiempo cerca del suelo, toqueteando la arena, nos embadurnamos de crema, nos bañamos en el mar... En general, solemos estar “en un modo más ‘relajado’” (y quizá guarrete) lo que, en palabras de Robles, no ayuda precisamente a evitar las intoxicaciones.

Aunque, en principio, la higiene de los comensales no debería afectar a la higiene del local, que debe establecer medidas suficientes para que todo sea correcto, independientemente de que las condiciones ambientales supongan un reto mayor, “la falta de higiene de los clientes sí que puede afectar a su propia seguridad alimentaria y suponer un riesgo para ellos o para sus acompañantes”, previene Robles. 

Además, propone un ejemplo: imagina que una persona va al baño y no se lava las manos correctamente o tiene una mala higiene personal tras la visita. Esta podría contaminar alimentos que se estén compartiendo en la mesa, ¿no? 

Es decir, como consumidores podemos ser parte activa en la reducción de la posibilidad de intoxicaciones alimentarias, igual que en cualquier otro tipo de negocio de restauración. Otras señales que deberían hacernos sospechar, según Robles, serían la comida de riesgo a temperatura ambiente o poco cocinada o al alcance del público, una sola bayeta para limpiar todo o la higiene personal de los empleados. También el estado de limpieza y mantenimiento de los baños puede darnos una pista de las condiciones higiénicas del local.

“Quitando este riesgo individual, debe ser el local el que ponga un mayor esfuerzo para maximizar las prácticas higiénicas y que las particularidades de la playa no supongan más reto para los comensales”, concluye la experta. ¿Cómo? Asegurando la correcta limpieza de las superficies de trabajo, el control de plagas o el mantenimiento de las temperaturas adecuadas hasta la formación de los trabajadores, entre otras.

En relación a los platos a los que prestar especial atención en un ambiente caluroso, cuidado con los elaborados con huevo poco hecho, arroz, pasta y carne o pescado crudos (además de la fruta troceada), pasteles con nata o crema, etc. como explicamos en Maldita.es.

Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de DANONE EDP en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.

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